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11 septembre 2018 2 11 /09 /septembre /2018 21:15
Les Vendanges sous le soleil........
Les Vendanges sous le soleil........
Les Vendanges sous le soleil........

Après une semaine qui nous a paru longue à scruter le ciel, enfin le jour des vendanges était arrivé avec le soleil pour nous accompagner. Tôt le matin les sécateurs, les seaux, les tables et le pressoir étaient en place pour le travail de nos vendangeurs, plus de trente, qui attendaient impatiemment le coup d'envoi !!!!!  Comme d'habitude, en même temps que le café, Jean-Marie dispense ses conseils pour la réussite des différentes étapes des vendanges. Les raisins coupés, déposés sur les tables devant les égrapilleuses et égrapilleurs qui, au vu de la quantité de grappes vont devoir "en mettre un coup". Inutile de vous dire que l'ambiance est fort joyeuse autour des tables, les rires, les chansons fleurissent au milieu de la vigne. Une pré-pressée manuelle prépare les raisins pour l'équipe "pressée" qui se met en action pour une épreuve de force, tourner la vis...... Le jus est recueilli dans des bidons et l'opération transport vers le lieu de la vinification peut commencer. Pause déjeuner avec le "buffet des vendangeurs", un peu de repos et nous reprenons le travail. La pressée terminée, chacun participe au nettoyage et au rangement du matériel avec le sentiment du devoir accompli. Merci à tous pour cette journée qui a été encore un grand moment de bonne humeur et de convivialité.

Résultat : Grâce au soleil et à la chaleur de cet été qui ont favorisé le murissement du raisin, le degré potentiel du chardonnay, cépage dominant de notre vignoble, était de 12° d'alcool, soit plus de 200g de sucre par litre de moût. Nous avons ainsi encuvé 140  litres de moût, tous cépages confondus. Le moût a été sulfité en sortie de pressoir à raison de 7g/hl de soufre (SO2), ce qui est une valeur habituelle de protection du jus contre l’oxydation de l’air. Cette protection est quasi obligatoire pour un vin blanc afin de limiter les pertes d’arômes .et d’éviter le brunissement du vin. Le soufre est d’ailleurs entièrement consommé pendant la fermentation alcoolique. La protection doit être renouvelée au cours des étapes de vinification.                                                                                                                                   Dominique

Ci-dessous, un texte sur les différentes opérations de vinification. 

……..On peut mentionner les opérations de vinification qui vont être effectuées. Lundi, surlendemain des vendanges, on a effectué le débourbage pour obtenir un jus clair avant fermentation,. Cette opération consiste à séparer le jus à éclaircir des bourbes, tous éléments solides qui troublent le jus (débris de pulpe, pépins, etc). Plusieurs méthodes sont employées pour provoquer le débourbage, la plus récente que nous utilisons, consiste à mettre en œuvre des enzymes pectolytiques dites de clarification, qui favorisent la sédimentation et les arômes du futur vin. L’action est rapide (moins de 24 heures). Après élimination des bourbes en fond de cuve et soutirage du jus clair, on lance la fermentation alcoolique par un  levurage du moût à l’aide de levures œnologiques spécifiques préalablement réhydratées. La température ambiante doit être supérieure à 14°C. La fermentation dure 5 à 6 jours. Après 24 à 48 heures, le liquide donne l’impression de bouillonner avec l’émergence de bulles de CO2. La réaction est exothermique, ce qui nécessite le refroidissement du jus pour éviter tout emballement de température qui serait préjudiciable à la qualité du vin par départ des aromes primaires très volatils.

Après fermentation dont la fin de transformation est contrôlée par la mesure de la densité du vin, les sucres étant remplacés par de l’alcool moins dense, on ferme hermétiquement la cuve avec son chapeau flottant, après avoir à nouveau sulfité le vin.

Le vin ne sera terminé que plusieurs mois plus tard, c’est l’élevage, à savoir des opérations diverses de soutirage (au moins 2 ou 3), de clarification par décantation, d’élimination de ferments encore présents et éventuellement des réoxydations volontaires pour éliminer d’éventuelles mauvaises odeurs. Nous détaillerons cette phase importante du travail de vinification ultérieurement.                                                                                                     Jean-Marie

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